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紅蔥頭，
一直是台式料理不可缺少的重要調味食材之一。
新鮮紅蔥頭加上好的油品，
自然能做出美味紅蔥酥。
如何挑選好的紅蔥頭，
除了要水份夠飽滿重量足之外，
外皮不能有發霉腐爛或污點，
發芽的紅蔥頭也不能用。
煎匙上菜選擇迪化街知名蔥薑蒜商行來配合，
專業的廠商懂得挑選優良產地生產的紅蔥頭，
懂得如何將紅蔥頭保存最佳狀態。
煎匙上菜在每次紅蔥頭進貨後，
將紅蔥頭一顆一顆地剝下外面粗皮並切下蒂頭，
在這一階段，
即可一一檢視每一顆紅蔥頭的新鮮品質及鮮度。
剝好的紅蔥頭，
會刻意放置數小時讓含有的水份蒸發一些。
這個動作是為了減少油炸時間，
以防長時間高溫下油品產生變化影響油質，
也可讓香氣濃郁許多。
手工切片並做第二次檢查，
最終確認品質之後才進行油炸。
一道一道的手工程序。
一顆一顆地檢視再檢視紅蔥頭的品質，
只為了做出自己能認同的紅蔥酥，
這就是煎匙上菜的堅持。
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